Jaka sól jest najlepsza do kiszenia?

Domowe kiszenie warzyw i owoców jest bardzo proste, wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad i ... uzbroić się w cierpliwość. ;-) 
Aby uzyskać idealne kiszonki, trzeba zadbać nie tylko o technikę wykonania, ale także o odpowiednio dobrane składniki. Najważniejszym elementem każdej kiszonki jest sól.
Co prawda nie bierze ona bezpośredniego udziału w procesie fermentacji beztlenowej, ale stwarza odpowiednie warunki do rozwoju bakterii mlekowych, które są za nią odpowiedzialne. Głównym zadaniem soli jest stworzenie optymalnych warunków dla rozwoju bakterii mlekowych, odpowiedzialnych za procesy fermentacyjne, chociaż może również delikatnie wpływać na nuty smakowe.
Czy w takim razie wybór soli ma znaczenie? Dobre kiszonki potrzebują czasu i przede wszystkim soli. Ale jakiej soli i ile? Postaramy się rozwiać wszelkie wątpliwości.

Sól do kiszenia - co mamy do wyboru?
Jak wiadomo, na rynku dostępne są różne rodzaje soli. Różnią się przede wszystkim konsystencją oraz zawartością mikroelementów. Niektóre są lepszym wyborem pod kątem zdrowia, inne zawierają nieco mniej cennych składników. Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, że smak kiszonek może się różnić w zależności od tego, na dodatek której soli się zdecydujemy. A zatem jaka sól do kiszonych ogórków będzie najlepsza?

1. Sól kuchenna (warzona) - najpopularniejsza w naszej kuchni, ale też niestety najmniej wartościowa. To rodzaj soli kuchennej otrzymywany na skutek procesu oczyszczenia soli kamiennej. Składa się w minimum 90 % z chlorku sodu,
może zawierać także substancję przeciwzbrylającą E536. W trakcie obróbki (rafinacji) traci wszystkie mikroelementy, zazwyczaj wzbogacana jest związkami jodu. Często zawiera antyzbrylacze i inne sztuczne dodatki. W przemyśle spożywczym często stosowana jako naturalny konserwant.

2. Sól kamienna - to bardzo dobrej jakości sól, wydobywana w Polsce. Jest solą nierafinowaną i nie zawiera antyzbrylaczy. Pozyskuje się ją z halitytów - minerałów, którego głównym składnikiem jest chlorek sodu. Jest doskonała jako dodatek do kiszonek. Sól kamienna nie tylko lepiej wpływa na kiszenie ogórków, ale zawiera także cenne minerały. Jest nierafinowana, a więc zawiera tylko 30-40% chlorku sodu, a poza tym można w jej składzie znaleźć także chrom, wapń, miedź i mangan. To też sól morska, ale liczy sobie miliony lat. Polska sól kłodawska pochodzi sprzed 250 mln lat, a sól wielicka sprzed 15 milionów lat.

3. Sól jodowana - jest to specjalny rodzaj soli, który zawiera ponad 97% chlorku sodu, śladowe ilości mikroelementów i dodatek w postaci jodku potasu. Jodek potasu jest dodawany jako substancja wzbogacająca, dlatego taka sól może nosić nazwę „jodowana”. Taka sól nie jest poddawana sztucznemu procesowi oczyszczania i dzięki temu zachowuje w swoim składzie wapń, magnez, cynk itp, chociaż zawartość tych pierwiastków jest niewielka. Polecana jest do dodawania do posiłków osób z niedoborem jodu.

4. Sól himalajska - podobnie jak sól kuchenna, w większości składa się z chlorku sodu. Spożywanie jej w nadmiarze może zaszkodzić zdrowiu, gdyż oprócz cennych składników zawiera też śladowe ilości uranu, rtęci, ołowiu, polonu i radu. Jest przy tym najdroższa spośród wszystkich rodzajów soli, gdyż wydobywa się ją ręcznie ze złóż usytuowanych u stóp Himalajów. Swój różowy kolor zawdzięcza obecności związków żelaza.

5. Sól morska - pozyskiwana ze słonych zbiorników wodnych poprzez odparowywanie wody na słońcu. Taka sól zawiera obok cennego jodu szereg innych wartościowych składników np: cynk, selen, lit czy magnez. Jej cząsteczki są większe niż np. sól kamienna, więc łatwiej z nią przesadzić. Jest po prostu bardziej słona w smaku i lepiej używać jej nieco mniej.

6. Sól czarna  - znana jako Kala namak to odmiana tzw. czarnej soli. Ceniona i często używana jest przez wegan i osoby nie używające jajek w diecie. Ma specyficzny intensywny zapach oraz kolor i dlatego imituje w potrawach obecność jaj. Krystaliczna czarna sól himalajska pochodzi z wulkanicznych terenów Pakistanu. Wyczuwa się w obecny niej  zapach i smak siarki. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi węgla drzewnego. Czarna sól mimo wielu dodatkowych atrybutów to wciąż chlorek sodu - przede wszystkim jest słona.

Jaką sól wybrać?
Polecamy sięgnąć po sól kamienną ze względu na obecność cennych minerałów i pierwiastków śladowych. Dlaczego akurat te rodzaje soli? Jod dodawany do soli jodowanej może nieco spowalniać fermentację, a ponadto sprawiać, że kiszone warzywa staną się za bardzo miękkie i niezbyt apetyczne. Zdaniem niektórych zawartość jodu może także negatywnie odbijać smaku. Warto jednak podkreślić, że ta ostatnia kwestia jest mocno indywidualna.
Sól kamienna nie tylko lepiej wpływa na kiszenie ogórków, ale posiada również także cenne minerały. Jest nierafinowana, a więc zawiera tylko 30-40% chlorku sodu, a poza tym można w jej składzie znaleźć także chrom, wapń, miedź i mangan, nie ma za to antyzbrylaczy (które również mogą nadawać specyficzny posmak).
Sól himalajska i morska również będą dobrym wyborem.